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东北大米与南方大米的区别

2019-10-30

东北大米属于粳米,粳米的特点,就是直链淀粉低,支链淀粉高。


什么意思呢?简单说来,直链淀粉高,口感偏硬,支链淀粉高,口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米,所以口感特别粘。


除了口感外,直链淀粉还有一个特点,分子量小,可容于50-60度的热水,而支链淀粉在50-60度是不会溶解的,所以,东北米浸泡或蒸煮后,膨胀度高,看上去圆润饱满。


直链淀粉易老化,支链淀粉则不易老化,所以东北大米又具有食品加工厂家“剩饭不回生”的特点,凉吃口感也很好。类似的,同一纬度的用于制作寿司的日本的越光米,如果冷后口感很差,就不适合做寿司了吧。


除了粮油厂家淀粉构成不同的主要区别外,东北大米还有甜、香、泛油光的特点。甜主要是因为东北昼夜温差大,有利于有机物的积累。至于香,大概跟种植在黑土地里有关。黑土有机质含量大约是黄土的十倍,人们总用“一两土二两油”来形容它的肥沃与珍贵。有地质专家指出,每形成一公分厚黑土需时200-400年,而东北的黑土厚度则达到了1米。油光则与大米中的富含磷脂有关,东北能出含油量高的大豆,能产含油量高的大米也不出奇。


南方大米属于籼米,分早稻和晚稻,一般早稻的生长期为90~120天,晚稻为150~170天。普通早稻的直链淀粉含量大约为25%,晚稻一般为15%—20%,北方粳米的含量大约为8%。前面已经说过,直链淀粉高,大米口感会偏硬,所以南方种的大米煮出来的米饭颗粒感很强,有弹性大米厂家比较有嚼劲,在基本很少的水就能蒸出一锅米饭,而且基本上没有糯糯的感觉。

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